白术是《神农本草经》第25味药，来源为菊科植物白术的干燥根茎，为多年生草本植物，别名有：别名桴蓟，于术，淅术等，《神农本草经》：久服轻身延年，不饥。一名山蓟，生山谷。冬季下部叶枯*、上部叶变脆时采挖，除去泥沙，后干燥，除去须根。现多产于：浙江、湖南、江西等地区。
为不规则的肥厚团块。表面灰*色或灰棕色，有瘤状突起及断续的纵皱和沟纹，并有须根痕，顶端有残留茎基和芽痕。质地坚硬且不易折断，断面不平坦，*白色至淡棕色，有棕*色的点状油室散落分布。
生白术：除去杂质，用水浸润，润药由药材大小、季节、温度决定，润后切片，晒干。
炒白术:蜜炙麸皮炒
焦白术:武火炒至焦*色
土炒白术:取陈壁土炒
苦、甘，温。归脾、胃经。